L’allégation sans gluten au restaurant

Une allégation sans gluten au restaurant, les règlements

Regardons de plus près ce qu’est une allégation sans gluten au restaurant.

Avec cette appellation, le restaurant Allo Cuisto indique à sa clientèle que les produits et les aliments utilisés sont exempts de gluten et que la contamination croisée au gluten est gérée efficacement afin d’assurer un service sécuritaire et d’éviter que sa clientèle ne soit malade.

La réglementation est appliquée par les instances gouvernementales dans plusieurs pays. Ici au Québec, le Ministère de l’Agriculture des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) utilise la même procédure d’intervention que celle concernant les toxi-infections alimentaires. Il s’assure ainsi que l’allégation sans gluten soit respectée et bien comprise par tous, restaurateurs et consommateurs.

Vous pouvez aussi vous référer à l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pour plus de détails sur l’allégation sans gluten si vous décidez de proposer et vendre des produits sans gluten.

De cette façon, les gens suivant un régime strict sans gluten pour leurs conditions de santé peuvent manger un repas sans gluten sécuritaire au restaurant.

Bon, bon, bon… Lu comme ça, sans que je puisse répondre en direct à toutes vos questions, ça semble effrayant. Je tenais tout de même à vous donner l’heure juste.

Mais alors, est-ce qu’on peut arriver à respecter l’allégation sans gluten au restaurant?

La réponse est OUI avec les bons outils et les actions ciblées à la bonne place !

Encore une fois, l’information et la formation sont les clés du succès. C’est dans ce but que j’ai écrit mon livre Cuisiner et servir sans gluten, un guide des méthodes de travail sécuritaires sans gluten en restauration.

Prenons ces quelques exemples de restaurants proposant un menu sans gluten de façon improvisée.

  1. Le personnel de service en salle et en cuisine ne connait pas les aliments sans gluten ni l’importance de la contamination croisée au gluten.

Un client demande au serveur après avoir consulté le menu sans gluten : est-ce qu’il y a du gluten dans la sauce hollandaise qui accompagne ce plat? Réponse du serveur : « Juste un peu »

  • Le service varie selon les succursales d’une même chaîne de restaurants ou d’un même établissement. Donc certains sont sécuritaires, d’autres non et ce, pour la même enseigne. La différence ? La formation du personnel.
  • Le personnel en cuisine applique les bonnes pratiques sans gluten mais pas le service aux tables. Le serveur apporte un panier de pain à la table du client sans spécifier qu’il s’agit de blé. Ce qui crée de la confusion pour le client.

En résumé, il y a de l’incompréhension de toutes parts et tout le monde est, soit frustré, soit inquiet. Disons que ça digère mal, quoi…

Maintenant, constatez ce que la formation du personnel peut améliorer :

  • Un personnel bien informé se présente avec plus de confiance devant son client et peut répondre aux questions les plus fréquentes tel que la composition des assaisonnements et la procédure de cuisson des aliments.

Personne n’aime se faire bombarder de questions dont il ne comprend pas la pertinence.

  • Un personnel bien formé permet de gagner du temps et de l’argent ! Les informations nécessaires circulent efficacement en cuisine et en salle prévenant les erreurs et les malentendus.
  • Un personnel bien informé attire une clientèle fidèle qui avise rapidement ses semblables de l’attention sécuritaire qui lui est réservé.

Les restaurants affichant un menu sans gluten sécuritaire ont constaté une augmentation de leur clientèle de l’ordre de 20%. Tout de même ! C’est non négligeable !

Une formation adaptée selon vos besoins peut vous permettre de proposer un menu sans gluten sécuritaire et d’aller chercher ce 20% supplémentaire.

La publicité d’un restaurant ayant l’allégation sans gluten se fait rapidement avec les réseaux sociaux.

Alors qu’attendez-vous? On commence ?

Livre Cuisiner et servir sans gluten, un guide des méthodes de travail sécuritaires sans gluten en restauration. Disponible également en France.

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Christiane Haché, experte-conseil en cuisine sans gluten.